Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo

Autores/as

  • Julio Basulto Sociedad para el Estudio Interdisciplinar de la Alimentación y los Hábitos Sociales (SEIAHS).
  • Manuel Moñino Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid.
  • Andreu Farran Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Centro de Educación Superior de Nutrición y Dietética (CESNID), Universitat de Barcelona, Barcelona.
  • Eduard Baladia Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Fundación Española de Dietistas-Nuricionistas (CAEC-FEDN).
  • Maria Manera Agència de Salut Pública de Catalunya. Departament de Salut. Generalitat de Catalunya.
  • Pilar Cervera Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid.
  • María Dolores Romero-de-Ávila Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Asociación Española de Doctores y Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA).
  • Francesc Miret Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Producción Integrada, Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca Alimentación y Medio Natural, Generalitat de Catalunya.
  • Iciar Astiasarán Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Bromatología, Tecnología de los Alimentos y Toxicología, Universidad de Navarra, Navarra.
  • Joan Bonany Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Fruticultura, Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Generalitat de Catalunya.
  • Victoria Gelabert Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid.
  • Juan Manuel Ballesteros Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Consultor en Nutrición Comunitaria y Salud Pública.
  • Alfredo Martínez Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Fisiología y Nutrición, Universidad de Navarra, Navarra.
  • Andreu Palou Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Bioquímica y Biología Molecular, Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca.
  • Juana Labrador Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).
  • Iva Marques-Lopes Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Nutrición y Bromatología, Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte, Universidad de Zaragoza, Huesca.
  • Giuseppe Russolillo Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN).
  • Margarita Alonso Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Departamento de Nutrición Humana y Dietética, Universidad de Valladolid, Valladolid.
  • Fernando Riquelme Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Sociedad Española de Ciencias Hortícolas (SECH).
  • Isabel Polanco Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Departamento de Pediatría, Universidad Autónoma de Madrid, Madrid.
  • Fernando Rodríguez-Artalejo Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Medicina Preventiva y Salud Pública, Área de la Epidemiología, Universidad Autónoma de Madrid, Madrid.
  • Nuria Martínez Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid. Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.18.2.85

Palabras clave:

Fruta, Hortalizas, Manipulación de alimentos, Cocinado, Almacenamiento de alimentos, Valor nutricional, Análisis de alimentos

Resumen

El beneficio para la salud del consumo diario de al menos 5 raciones entre frutas y hortalizas está bien documentado. En España no se alcanzan los 600 gramos por persona y día que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) en sus objetivos de salud pública, por lo que es importante mejorar el acceso a estos alimentos, aprovechar su potencial nutritivo y salvar las barreras para su consumo. Los objetivos de este documento son: facilitar la toma de decisiones responsables con la salud; aprovechar al máximo el valor nutritivo de frutas y hortalizas; ayudar a salvar las barreras para su consumo e informar sobre cómo afecta la conservación, manipulación y cocinado domésticos a su valor nutritivo.

Para minimizar la pérdida de nutrientes y mejorar su biodisponibilidad durante la manipulación de frutas y hortalizas, la Asociación para la promoción del consumo de frutas y hortalizas “5 al día” (España) recomienda: evitar almacenamientos prolongados en el refrigerador; aprovechar las capas y hojas exteriores; pelar y/o cortar el alimento justo antes de consumirlo; lavar las piezas enteras y trocearlas posteriormente; controlar el tiempo de remojo de las piezas cortadas; preferir técnicas de cocinado que no requieran contacto directo con el agua; a menor tiempo de cocción, menor pérdida de nutrientes; la fritura correcta conserva muy bien los nutrientes, aunque no debe abusarse de esta técnica; añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al agua de cocción; aprovechar el agua de los vegetales cocidos para elaborar otros alimentos (ej.: salsas, sopas, purés, etc.), excepto la de acelgas, espinacas o remolacha. La Asociación “5 al día” recomienda aumentar el consumo de frutas y hortalizas, y considera que la pérdida de nutrientes durante su manipulación doméstica no debe entenderse como una barrera para su consumo.

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Publicado

2014-05-12

Cómo citar

Basulto, J., Moñino, M., Farran, A., Baladia, E., Manera, M., Cervera, P., Romero-de-Ávila, M. D., Miret, F., Astiasarán, I., Bonany, J., Gelabert, V., Ballesteros, J. M., Martínez, A., Palou, A., Labrador, J., Marques-Lopes, I., Russolillo, G., Alonso, M., Riquelme, F., Polanco, I., Rodríguez-Artalejo, F., & Martínez, N. (2014). Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 18(2), 100–115. https://doi.org/10.14306/renhyd.18.2.85

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