Caracterización de merquén, cinética de rancidez y evaluación sensorial de su incorporación en mantequilla

Merquén en mantequilla

Resumen

Introducción: El merquén es un producto ancestral del pueblo mapuche, que habita en la zona de Araucanía de Chile y Argentina. Se elabora en base a ají deshidratado y ahumado más otros ingredientes. Forma parte del patrimonio gastronómico nacional. Contiene compuestos antioxidantes, aroma y sabor pungente y ahumado que contribuye a un perfil sensorial distintivo.

Metodología: Se caracteriza una muestra de merquén proveniente de la Araucanía en humedad, acidez, contenido de carotenoides y polifenoles totales, recuento microbiológico. Se adiciona merquén en mantequilla en 0,25 - 0,5 – 1,0 – 1,5 % (M1, M2, M3 y M4 respectivamente) manteniendo una muestra control (M0). En estas muestras se midió la acidez durante 4 meses con método volumétrico. En las muestras de mantequilla con merquén se evaluó la aceptabilidad sensorial con escala hedónica de 9 puntos por atributos (apariencia, color, aroma, sabor y textura) y se realizaron dos grupos focales para conocer la opinión de los evaluadores.

Resultados: El merquén contiene humedad de 9,4 g/100g, acidez 0,6 % de ácido cítrico, contiene 203 mg/100g base seca de carotenoides y 136,5 mg AGE/100g base seca de polifenoles totales. El recuento de hongos y levaduras cumple la reglamentación sanitaria. La adición de merquén en mantequilla provoca aumento de acidez en el tiempo, disminuyendo la vida útil. La aceptabilidad sensorial es alta, siendo la muestra con 1% y 1,5% de merquén las favoritas.

Conclusión: Las muestras mejor calificadas desde el punto de vista sensorial son M3 y M4, estas muestras tienen un significativo aumento de acidez a partir del tercer mes de almacenamiento, por lo que se debería declarar la vida útil de 2 meses.

Financiación: Escuela de Nutrición & Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomás, Santiago, Chile