Procesos simples que disminuyen el contenido de sodio y nitritos en jamones

Autores/as

  • Talia Franco-Avila Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco.
  • Irinea Yañez-Sánchez Centro Universitario de los Valles, Universidad de Guadalajara, Jalisco.
  • Adriana Paola Avila-Guerrero Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco.
  • Cynthia Teresa Madera-Ibarra Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco.
  • Luis Gerardo Navarro-Gómez Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco.
  • Francisco Javier Gálvez-Gastélum Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco. Laboratorio de Patología, Dpto. de Microbiología y Patología, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.19.2.140

Palabras clave:

Sodio Dietético, Nitritos, Alimento, Jamón, Evaluación Sensorial, Peróxidos, Índice de Peróxidos, Coliformes Totales

Resumen

Introducción: El jamón, producto altamente consumido por la sociedad, contiene algunos elementos que lo convierten en un alimento no recomendable, por lo que se ha buscado eliminar o reducir esos componentes.

Material y Métodos: Se compararon los contenidos de sodio, nitritos, índice de peróxidos y coliformes totales resultantes de los procesos de Lavado (L) y Cocción Simple (CS) aplicados al jamón de pavo y de cerdo en un estudio transversal analítico experimental. Además, se evaluó la aceptación sensorial de las muestras a través de una prueba de aceptación de cinco puntos. Se aplicó la prueba ANOVA de 1 vía con post hoc de Bonferroni para valorar la diferencia de medias entre grupos. El valor de p≤0,05 se consideró estadísticamente significativo.

Resultados: Ambos procesos redujeron la cantidad de sodio en ambos tipos de jamón de manera estadísticamente significativa (p≤0,001). El mayor porcentaje de reducción se presentó con CS: 73,4% para el jamón de pavo y 63,5% para el jamón de cerdo. Asimismo, el mayor porcentaje de reducción de nitritos fue de 50,6% con la técnica de CS en el jamón de cerdo (p≤0,05). El índice de peróxidos disminuyó con ambas técnicas en ambos jamones sin significancia estadística. El conteo de coliformes totales se mantuvo constante en todas las muestras. Se observó una mayor aceptación sensorial de L sobre CS en todas las características sensoriales.

Conclusiones: Las técnicas de L y CS reducen sodio, nitritos e índice de peróxidos sin afectar la sanidad de los jamones. Asimismo, L es aceptada sensorialmente en todas sus categorías. Se recomienda utilizar la técnica de L antes del consumo del producto.

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Publicado

2015-06-02

Cómo citar

Franco-Avila, T., Yañez-Sánchez, I., Avila-Guerrero, A. P., Madera-Ibarra, C. T., Navarro-Gómez, L. G., & Gálvez-Gastélum, F. J. (2015). Procesos simples que disminuyen el contenido de sodio y nitritos en jamones. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 19(2), 77–89. https://doi.org/10.14306/renhyd.19.2.140