Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo

Autores/as

  • Nora Aimaretti Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe.
  • Emilce Llopart Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
  • Adriana Clementz Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
  • Agustín Codevilla Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe.
  • Mariana Biasoli Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.17.2.15

Palabras clave:

Harina de grano entero, sorgo, mijo, pasta untable

Resumen

Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo “paté”, apta para la creciente población celíaca.

Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.

Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus  aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siempre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable).

Conclusiones: se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se mantuvieron los parámetros químicos y  microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.

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Publicado

2013-06-29

Cómo citar

Aimaretti, N., Llopart, E., Clementz, A., Codevilla, A., & Biasoli, M. (2013). Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 17(2), 54–60. https://doi.org/10.14306/renhyd.17.2.15