Características fisicoquímicas y sensoriales de bizcochos con adición de harinas de cáscara de patata y batata
DOI:
https://doi.org/10.14306/renhyd.30.3.2821Palabras clave:
harina de cáscara de patata, cáscara de boniato, bizcocho, compuestos fenólicos, Valorización de residuos alimentariosResumen
Introducción: El procesamiento agroindustrial de papas y batatas genera grandes cantidades de residuos de cáscara, que a menudo se desechan a pesar de su valor nutricional. Estos subproductos representan una fuente potencial de fibra dietética y compuestos bioactivos, y su valorización se alinea con las estrategias de sostenibilidad y economía circular.
Metodología: Se obtuvieron harina de cáscara de papa (HCP) y harina de cáscara de batata (HCB) mediante procesos de secado y molienda. Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, incluyendo humedad, actividad de agua, fibra, cenizas, color, densidad aparente, capacidad de absorción de agua y aceite, y contenido total de fenoles (CTF). Posteriormente, estas harinas se incorporaron como sustituto del 10% de la harina de trigo en bizcochos, y se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos resultantes.
Resultados: Ambas harinas presentaron baja humedad (<10%) y baja actividad de agua (<0,50). La HCB mostró mayores niveles de fibra, cenizas, capacidad de absorción de agua y CTF en comparación con la HCP. Su incorporación a los bizcochos aumentó significativamente el contenido de fibra y la firmeza sin afectar negativamente la aceptabilidad sensorial. La formulación HCB presentó el mayor contenido fenólico (21,5 ± 0,80 mg GAE/100 g), mientras que la formulación HCP obtuvo puntuaciones de sabor más altas. Todas las muestras obtuvieron puntuaciones superiores al punto medio en la escala hedónica.
Conclusiones: Las harinas de cáscara de patata y boniato demuestran un gran potencial como ingredientes funcionales en productos de panadería. Su incorporación mejora el perfil nutricional de los alimentos, a la vez que contribuye a la reducción del desperdicio alimentario y al desarrollo de sistemas alimentarios más sostenibles.
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