Nota Metodológica 5. Paneles entrenados y no entrenados en la evaluación sensorial de productos: ¿Cómo sé cuál es el mejor para mi estudio?

Paneles entrenados y no entrenados en la evaluación sensorial de productos: ¿Cómo sé cuál es el mejor para mi estudio?

María Victoria Aviles^a*; Amparo Gamero Lluna^b, Édgar Pérez Esteve^c

^aInstituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos. CONICET-UNER. Gualeguaychú, Entre Ríos, Argentina. ^bDepartamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal, Faculta de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, Universitat de València, Valencia, España. ^cInstituto de Ingeniería de Alimentos FoodUPV, Universitat Politècnica de València, Valencia, España.

*mariavictoria.aviles@uner.edu.ar 

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El análisis sensorial es una disciplina científica fundamental para evocar, medir, analizar e interpretar las características de los productos percibidos por los órganos de los sentidos humanos. Este enfoque metodológico se aplica en diversas industrias, tales como la alimentaria, cosmética y de productos de consumo, con el propósito de evaluar la calidad, aceptación y preferencia de los productos (Lawless y Heymann, 2010).

El número de participantes en un análisis sensorial varía en función del tipo de estudio y los objetivos específicos. Se distinguen generalmente dos tipos de paneles: paneles entrenados y paneles no entrenados (o consumidores). Un panel entrenado, usualmente, incluye entre 8 y 12 participantes (Stone et al., 2012). La necesidad de un número reducido de panelistas se justifica por el exhaustivo entrenamiento requerido para que los miembros del panel puedan identificar y calificar consistentemente los atributos sensoriales del producto (Meilgaard et al., 2007). Este entrenamiento puede extenderse durante varias semanas y requiere sesiones regulares de recalibración para asegurar la precisión y la reproducibilidad de las evaluaciones (ISO 8586:2012).

En contraste, los estudios con paneles no entrenados suelen involucrar entre 50 y 100 participantes (Lawless y Heymann, 2010). La mayor cantidad de participantes se debe a la variabilidad intrínseca en las percepciones sensoriales de los consumidores, lo que demanda un tamaño de muestra mayor para obtener resultados estadísticamente significativos (Stone et al., 2012). Los participantes no reciben entrenamiento previo, ya que el objetivo es capturar sus percepciones y preferencias naturales (Meilgaard et al., 2007).

El uso de un panel entrenado es apropiado cuando se requiere una evaluación detallada de los atributos sensoriales específicos de un producto, como sabor, aroma, textura y apariencia. Los panelistas entrenados pueden proporcionar un perfil sensorial preciso y reproducible (ISO 13299:2016). Este enfoque es esencial en el control de calidad para monitorear la consistencia del producto a lo largo del tiempo, garantizando que las variaciones en el producto se detecten de manera precisa (Lawless y Heymann, 2010). Además, es crucial en investigación y desarrollo, permitiendo la comparación de diferentes formulaciones o procesos de producción y proporcionando datos detallados sobre las diferencias sensoriales (Stone et al., 2012).

Por otro lado, los paneles no entrenados se emplean en estudios de preferencia del consumidor, cuyo objetivo es determinar la aceptación general del producto por parte de los consumidores finales (Meilgaard et al., 2007). También son útiles en pruebas con prototipos, evaluando cómo un producto podría ser recibido en un mercado específico o comparando la aceptación entre diferentes segmentos demográficos (Lawless y Heymann, 2010). Asimismo, son adecuados para pruebas de innovación al examinar conceptos de productos nuevos, donde la percepción general del consumidor es crucial para decidir si un producto debe avanzar a la siguiente etapa de desarrollo (ISO 11136:2014).

La selección de panelistas es un aspecto crítico del análisis sensorial. En los paneles entrenados, los participantes deben ser seleccionados y evaluados en su capacidad para distinguir y reproducir percepciones sensoriales (ISO 8586:2012). En los paneles no entrenados, se selecciona una muestra representativa del mercado objetivo (Stone et al., 2012). El diseño del estudio también varía según el tipo de panel. En los paneles entrenados, se utilizan métodos analíticos como el análisis descriptivo cuantitativo (QDA), donde los panelistas califican los atributos sensoriales en escalas definidas (ISO 13299:2016). En los paneles no entrenados, se emplean métodos afectivos como pruebas de preferencia y aceptación hedónica, donde los consumidores califican el agrado o la preferencia del producto (Meilgaard et al., 2007).

El análisis de datos también difiere entre los tipos de paneles. En los paneles entrenados, se utilizan análisis estadísticos avanzados, como el análisis de varianza (ANOVA), para identificar diferencias significativas en los atributos sensoriales (Lawless y Heymann, 2010). En los paneles no entrenados, se realizan análisis descriptivos y comparativos para determinar las preferencias y la aceptabilidad del producto (ISO 11136:2014).

El análisis sensorial es una herramienta poderosa para entender las percepciones de los productos por parte de los consumidores y asegurar la calidad del producto. La elección entre un panel entrenado y un panel no entrenado depende de los objetivos específicos del estudio y del tipo de información que se desea obtener. Un diseño adecuado del estudio y la selección correcta del tipo de panel son esenciales para obtener resultados válidos, útiles y productos exitosos (Stone et al., 2012).

En conclusión, el análisis sensorial es una herramienta esencial para evaluar la calidad y aceptación de los productos en diversas industrias. La elección entre un panel entrenado o no entrenado dependerá de los objetivos del estudio y del tipo de información requerida. Mientras que los paneles entrenados permiten obtener perfiles sensoriales precisos y reproducibles, los paneles no entrenados reflejan la percepción y preferencia del consumidor final. Por tanto, desde el comité editorial de RENHYD invitamos a hacer un buen uso de estas herramientas, implicando no sólo un diseño metodológico adecuado, basado en la correcta selección del tipo y número de panelistas, sino también en las técnicas de evaluación y de análisis de resultados.  Esta información deberá quedar bien indicada en la sección metodología de los artículos, haciendo referencia a las normas ISO empleadas para llevarlos a cabo.

 

Referencias

International Organization for Standardization. (2012). ISO 8586:2012. Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors.

International Organization for Standardization. (2014). ISO 11136:2014. Sensory analysis - Methodology - General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area.

International Organization for Standardization. (2016). ISO 13299:2016. Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile.

Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer.

Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press.

Stone, H., Bleibaum, R., & Thomas, H. (2012). Sensory Evaluation Practices. Elsevier.