Nota metodológica 7. Qué es (y qué no es) un artículo de tecnología de alimentos en la RENHyD

Édgar Pérez-Esteve¹, Amparo Gamero², María Victoria Avilés³

1. Instituto de Ingeniería de Alimentos FoodUPV, Universitat Politècnica de València, Valencia, España.
2. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal, Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, Universitat de València, Valencia, España.
3. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos. CONICET-UNER. Gualeguaychú, Entre Ríos, Argentina. 

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El área de tecnología de alimentos de la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética (RENHyD) es una de las que presenta una mayor tasa de rechazo de manuscritos, frecuentemente debido a la falta de adecuación a los criterios metodológicos y a la línea editorial de la revista. Esta cuestión es especialmente relevante en publicaciones con orientación aplicada, donde convergen disciplinas como la nutrición, la bromatología y la ingeniería de alimentos. ¿Todo estudio que involucre alimentos procesados puede considerarse un trabajo de tecnología de alimentos para una revista de nutrición humana y dietética? La respuesta es negativa.

La tecnología de alimentos es la disciplina que estudia los procesos de transformación, conservación, desarrollo y mejora de alimentos, con foco en su calidad, seguridad, estabilidad y funcionalidad. Sin embargo, para ser considerado en la RENHyD, un manuscrito debe ir más allá de la mera descripción de preparaciones o formulaciones incorporando un análisis técnico, reproducible y fundamentado en parámetros medibles.

¿Qué requisitos deben cumplir los estudios y qué tipos de artículos pueden considerarse trabajos de tecnología de alimentos publicables en la RENHyD?

Un estudio en este ámbito debe incluir, de manera explícita, al menos uno de los siguientes elementos:

• Caracterización de las propiedades nutricionales, funcionales, fisicoquímicas o estructurales de nuevos alimentos y su evolución a lo largo de su procesado, almacenamiento o consumo: análisis de composición proximal, perfil de compuestos bioactivos (por ejemplo, polifenoles, fibra dietética, péptidos bioactivos), propiedades reológicas, estabilidad oxidativa, entre otros. 
• Desarrollo o modificación de un proceso tecnológico para hacer que un alimento sea más saludable, adaptado a alguna población, seguro o sostenible: optimización de condiciones de procesado (temperatura, pH, etc.), aplicación de nuevas tecnologías (altas presiones, ultrasonidos, fermentación de precisión, etc.) o reformulación con impacto demostrable en parámetros nutricionales, funcionales, sensoriales o de seguridad alimentaria. Si el objetivo es que el alimento sea más seguro o sostenible, también se deberá demostrar el impacto que tiene en las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales.
• Estudios que pongan de manifiesto los efectos de la reformulación y/o procesado de los alimentos en la composición, bioaccesibilidad, biodisponibilidad y bioactividad de nutrientes y/o compuestos bioactivos: ensayos en modelos preclínicos, tales como digestiones in vitro y cultivos celulares o animales de experimentación, que demuestren que el consumo de un determinado alimento podría reportar beneficios nutricionales y/o funcionales para la población general o un grupo de población en particular.

En este sentido, el componente analítico es esencial. No basta con formular un alimento “potencialmente saludable”; es necesario demostrarlo mediante metodologías validadas.

Tipos de estudios potencialmente aceptables en la RENHyD

En el contexto de la RENHyD podrían considerarse adecuados los siguientes enfoques:

• Estudios de reformulación de alimentos, acompañados de análisis composicional y evaluación sensorial.
• Desarrollo de alimentos funcionales con cuantificación instrumental de los compuestos bioactivos implicados.
• Evaluación del efecto de un proceso tecnológico sobre la calidad nutricional y/o funcional (por ejemplo, pérdida de vitaminas o aumento de la digestibilidad de proteínas mediante fermentación).

¿Qué no constituye un artículo del área de tecnología de alimentos en la RENHyD?

Existen ciertos tipos de trabajos que, aunque relacionados con alimentos, no cumplen los criterios mínimos para ser considerados trabajos del área de Tecnología de Alimentos por la RENHyD:

• Descripciones de preparaciones sin base analítica: trabajos que presentan una o varias recetas o formulaciones, acompañadas únicamente de evaluación sensorial, sin caracterización fisicoquímica o nutricional objetiva.
• Atribución de beneficios basada exclusivamente en la literatura: estudios que formulan un producto (por ejemplo, “rico en antioxidantes”) sin determinar experimentalmente la presencia, concentración o actividad de dichos compuestos en el producto final.
• Ausencia de relación proceso–producto: investigaciones donde no se analiza cómo las condiciones de elaboración afectan las propiedades del alimento.
• Estudios puramente culinarios o gastronómicos: aquellos centrados en aceptabilidad o preferencia sin un componente tecnológico o nutricional sólido.

Criterios metodológicos mínimos recomendables en la RENHyD

Para garantizar la calidad y pertinencia de un artículo del área de tecnología de alimentos, se recomienda que los estudios contemplen:

• Diseño experimental claro y reproducible.
• Métodos analíticos validados y adecuadamente descritos.
• Relación explícita entre el objetivo del estudio y los parámetros evaluados.
• Discusión crítica de los resultados, evitando extrapolaciones no sustentadas.
• Coherencia entre los beneficios alegados y los datos obtenidos.

Reflexión final

La tecnología de alimentos, como disciplina aplicada en la nutrición humana y dietética, requiere un equilibrio entre innovación, rigor metodológico y relevancia nutricional. No todo desarrollo alimentario constituye investigación tecnológica, ni todo alimento potencialmente saludable implica un avance científico. La clave reside en la demostración objetiva, medible y reproducible de los efectos del proceso o la formulación sobre el producto final.

En un contexto editorial cada vez más exigente, es fundamental que los autores/as alineen sus trabajos con estos principios, asegurando que las contribuciones no solo sean pertinentes, sino también sólidas desde el punto de vista metodológico.

Nota. Este material tiene fines orientativos. Su aplicación debe adaptarse a la guía de autoría de la RENHyD.