Determinación del índice glucémico en jarabe de agave obtenido por tecnología emergente
DOI:
https://doi.org/10.14306/renhyd.30.3.2762%20Palabras clave:
Calentamiento óhmico, respuesta glicémica, in vivo, Agave salmianaResumen
Introducción: El jarabe de agave es de los subproductos más relevantes y cada vez más populares en el mercado, considerado como un edulcorante natural. Su índice es considerado bajo, pero existe controversia al respecto, por lo que el objetivo principal de esta investigación fue evaluar el índice glicémico de jarabe de agave obtenido por calentamiento óhmico en voluntarios aparentemente saludables.
Metodología: Se obtuvo jarabe de agave por calentamiento óhmico. Tras reclutar voluntarios, se seleccionaron los aptos para el estudio siguiendo el protocolo oficial internacional ISO 26642:2012 y protocolos anteriormente establecidos. Por punción capilar se evaluó el área bajo la curva de respuesta del jarabe de agave contra glucosa como estándar, con cargas de 50 g de carbohidratos.
Resultados: Únicamente 15 voluntarios fueron clasificados como aptos para el estudio con un rango de edad de 21-33 años. Tras realizar las ecuaciones correspondientes se obtuvo un índice glicémico In vivo de 35.
Conclusiones: El Jarabe de agave obtenido por calentamiento óhmico presenta un índice glicémico In vivo sutilmente más elevado que lo reportado ampliamente por autores, aunque mantiene la clasificación de bajo.
Financiación: Esta investigación fue financiada como parte del programa de becas de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (Secihti) en conjunto con la UAdeC, con número de beca 1082548. Así como por el Departamento de Ciencia y Tecnología en Alimentos, UAAAN.
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