@article{Aimaretti_Llopart_Clementz_Codevilla_Biasoli_2013, title={Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo}, volume={17}, url={https://www.renhyd.org/renhyd/article/view/15}, DOI={10.14306/renhyd.17.2.15}, abstractNote={<p><strong>Introducción:</strong> las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo “paté”, apta para la creciente población celíaca.</p><p><strong>Material y Métodos:</strong> se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.</p><p><strong>Resultados:</strong> los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus  aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siempre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable).</p><p><strong>Conclusiones:</strong> se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se mantuvieron los parámetros químicos y  microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.</p>}, number={2}, journal={Revista Española de Nutrición Humana y Dietética}, author={Aimaretti, Nora and Llopart, Emilce and Clementz, Adriana and Codevilla, Agustín and Biasoli, Mariana}, year={2013}, month={jun.}, pages={54–60} }