Cáscaras de frutas y vegetales como ingrediente en pan: aporte nutricional, saciedad y preferencia sensorial

Análisis de pan con cáscaras como ingrediente

Autores/as

  • Vilma Quitral Universidad Santo Tomas
  • Marcela Sepúlveda Departamento de Agroindustria y Enología. Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile
  • Dominique Figueroa Escuela de Nutrición y Dietética. Facultad de Salud. Universidad Santo Tomás
  • Viviana Saa Escuela de Nutrición y Dietética. Facultad de Salud. Universidad Santo Tomás
  • Marcos Flores Departamento de Ciencias Básicas. Facultad de Ciencias. Universidad Santo Tomás.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.26.S1.1467%20

Palabras clave:

cáscaras, pan, saciedad, preferencia, sensorial, fibra diet´etica, análisis químico

Resumen

Introducción: Se entiende por “desperdicio” de alimentos a las pérdidas derivadas de la decisión de desechar aquellos que todavía tienen valor, o a partes de ellos, y se asocia principalmente con ventas minoristas y consumidores. Dentro de los “desperdicios” se encuentran las cáscaras de vegetales, que se pueden rescatar e incluir como ingredientes en alimentos procesados.

Metodología: Se elaboraron muestras de pan de molde cuya formulación base fue harina, aceite, levadura, sal, azúcar y agua. Se reemplazó 10% de la harina de trigo por harinas de cáscaras de manzana, zanahoria y zapallo (P2, P3 y P4 respectivamente). Las cáscaras de los vegetales se lavaron exhaustivamente, se deshidrataron a 60° por 12 horas y se molieron hasta obtener un polvo fino. Se elaboraron muestras de pan amasando la mezcla de ingredientes por 15 minutos, se dejó fermentar y luego se hornearon a 180°C por 50 minutos. Se determinó pérdida por cocción, composición nutricional, azúcares totales y aporte calórico. Las muestras de pan fueron evaluadas por 15 sujetos para conocer el cociente de saciedad y por 60 sujetos para establecer la preferencia sensorial.

Resultados: La incorporación de harina cáscaras de vegetales no modificó, el contenido de proteínas, grasa total ni hidratos de carbono disponibles. La muestra P2 presentó el contenido de azúcares totales significativamente mayor (p<0,05), la fibra dietética fue mayor en todas las muestras con cáscaras de vegetales respecto a la muestra control (P1), y el contenido de energía disminuyó significativamente (p<0,05) en las muestras de pan con harina de cáscaras de vegetales.

El coeficiente de saciedad fue mayor en la muestra P2 y fue menor en P1, sin diferencias significativas. La mayor preferencia sensorial fue para P3 y P2.

Conclusión: La muestra de pan elaborada con cáscara de manzana al 10% resultó la mejor alternativa, con menor aporte calórico, mayor aporte de fibra dietética produjo mayor cociente de saciedad y mayor preferencia sensorial.

Biografía del autor/a

Vilma Quitral, Universidad Santo Tomas

Ingeniero en Alimentos y Magister en Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Chile.

Profesor Asociado. Docente de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, sede Santiago.

Línea de investigación: Alimentos, Análisis sensorial, Algas marinas, productos horneados.

Número ORCID: 0000-0001-7477-4824

Marcela Sepúlveda, Departamento de Agroindustria y Enología. Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile

Ingeniera Agrónoma de la Universidad de Chile, Magister en Ciencias Agropecuarias.

Académico del departamento  de Agroindustria y Enología. Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile.

Línea de investigación:  Ingredientes naturales y funcionales.

Dominique Figueroa, Escuela de Nutrición y Dietética. Facultad de Salud. Universidad Santo Tomás

Egresada y recientemente titulada de la carrera Nutrición y Dietética, Universidad Santo Tomás.

Viviana Saa, Escuela de Nutrición y Dietética. Facultad de Salud. Universidad Santo Tomás

Egresada y recientemente titulada de la carrera Nutrición y Dietética de la Universidad Santo Tomás.

Marcos Flores, Departamento de Ciencias Básicas. Facultad de Ciencias. Universidad Santo Tomás.

Ingeniero en Alimentos, titulado en la Universidad de Chile.

Doctor en Ciencias mención Química, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile.

Académico del Departamento de Ciencias Básicas de la Universidad Santo Tomás.

Línea de investigación: Materias grasas, Ingredientes naturales en alimentos, Antioxidantes.

Número ORCID: 0000-0002-2085-5706

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Descargas

Publicado

2022-01-02

Cómo citar

Quitral, V., Sepúlveda, M. ., Figueroa, D., Saa, V., & Flores, M. (2022). Cáscaras de frutas y vegetales como ingrediente en pan: aporte nutricional, saciedad y preferencia sensorial: Análisis de pan con cáscaras como ingrediente. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 26(Supl. 1). https://doi.org/10.14306/renhyd.26.S1.1467

Número

Sección

Artículos de investigación