Desarrollo de un snack dietético funcional utilizando harina de algarroba negra (Prosopis nigra) y arándanos de descarte (Vaccinium corymbosum L.)

Snack funcional con propiedades antioxidantes

Autores/as

  • Verónica Nancy Miranda Universidad Nacional de Salta, Facultad de Ciencias de la Salud, Salta, Argentina
  • Enzo Goncalvez de Oliveira Universidad Nacional de Salta, Facultad de Ciencias de la Salud, Salta, Argentina; Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Universidad Nacional de Salta (UNSA), Salta, Argentina; Consejo de Investigación - Universidad Nacional de Salta (CIUNSA), Salta, Argentina
  • Ana Paula Olivares La Madrid Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina
  • Agustina Marcela Lotufo Haddad Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina; Consejo de Investigación - Universidad Nacional de Salta (CIUNSA), Salta, Argentina
  • Adriana Noemí Ramón Universidad Nacional de Salta, Facultad de Ciencias de la Salud, Salta, Argentina; Consejo de Investigación - Universidad Nacional de Salta (CIUNSA), Salta, Argentina
  • Fernando Josué Villalva Universidad Nacional de Salta

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.26.3.1686%20

Palabras clave:

Snack dietético, Harina de algarroba negra, Arándanos de descarte, Compuestos bioactivos

Resumen

Introducción: Los snacks se han convertido en una parte importante de la dieta diaria, sin embargo, su perfil nutricional podría mejorarse añadiendo ingredientes con beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un snack dietético funcional utilizando harina de algarroba negra y arándanos de descarte y evaluar su composición química y funcional.

Metodología: Se prepararon tres formulaciones utilizando diferentes proporciones de harina de trigo y harina de algarroba negra: 60:40; 50:50; y 40:60, respectivamente. Se determinó la composición química proximal mediante los procedimientos metodológicos de la AOAC, así como también se analizaron las propiedades funcionales.

Resultados: Se obtuvieron tres snacks dietéticos, éstos mostraron una reducción calórica del 20 - 23%. En todos los snacks se logró un aumento del contenido proteico de más del 60% y se observó un contenido mayor de fibra dietética total (DS2) en comparación con los snacks comerciales. Todas las formulaciones mostraron una reducción en el contenido de compuestos bioactivos durante el procesamiento.

Conclusiones: Los snacks mostraron propiedades funcionales, mayor contenido en proteínas y un valor calórico total fue reducido en comparación con los productos comerciales disponibles. El DS2 fue el snack con mayor actividad antioxidante y, según los valores de fibra, es un producto con "alto contenido en fibra". A pesar de las pérdidas causadas por el proceso de cocción en el contenido de compuestos bioactivos, la actividad antioxidante fue superior al 50% en todos los snacks elaborados.

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Publicado

2022-07-01

Cómo citar

Miranda, V. N. ., Goncalvez de Oliveira, E. ., Olivares La Madrid, A. P., Lotufo Haddad, A. M., Ramón, A. N. ., & Villalva, F. J. (2022). Desarrollo de un snack dietético funcional utilizando harina de algarroba negra (Prosopis nigra) y arándanos de descarte (Vaccinium corymbosum L.): Snack funcional con propiedades antioxidantes. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética. https://doi.org/10.14306/renhyd.26.3.1686

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